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谷朊粉的构成及主要用途

* 来源: * 作者: admin * 发表时间: 2019-08-10 17:46:24 * 浏览: 9
什么是面筋粉:
面筋粉的学名叫做谷朊粉,它是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源,它以小麦面粉为原材料提取天然的蛋白质,含量高达75%~85%。面筋粉成淡黄色粉末状,手抓起来细腻光滑,并含有特有的麦香味。
早在两百多年前,意大利科学家Beccari从小麦面粉中洗出面筋蛋白,确立了小麦面筋的存在,但并未受到人们的重视,直到1907年Osborne根据小麦籽粒中蛋白质的溶解特性,将它分成球蛋白、清蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等四种蛋白质。而谷朊粉蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,合称储藏蛋白(约占小麦面筋干基的七成至八成)。
面筋粉的七大特性:
一、谷朊粉黏度:谷朊粉蛋白溶液是属于非牛顿流体的假塑性液体,其黏度随浓度的增加而增加。
二、谷朊粉凝胶性:凝胶作用的影响要素与构成凝胶的外界条件亲密相关,如温度、PH值和盐浓度等等。 
三、谷朊粉乳化性:乳化现象的产生依赖于物质的快速吸收,在内部展开和复位;而乳化稳定性取决于物质内部自在能的减少和膜的流变学特性。乳化作用的构成与pH值直接相关。      
四、谷朊粉起泡性:起泡性请求蛋白质分子能抵达内外表并快速展开。谷朊粉蛋白的起泡才能受黏度、疏水性和溶解性从大到小的次第影响。      
五、谷朊粉持水性:小麦蛋白质与水的互相作用可分为吸水性能和持水性能两种,前者是“化学分离”,后者是“物理截留”。持水性主要由pH值决议而不是浓度。          
六、谷朊粉吸油性:影响蛋白的吸油性是蛋白质的构象和蛋白质之间的反响。非共价键是触及蛋白与油反响的主要作用力,其次是氢键。      
七、谷朊粉溶解度:由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的共同性质,招致面筋蛋白的低溶解性,因而控制溶解度的主要要素是电荷率和疏水性。