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大豆蛋白在肉制品当中的应用

* 来源: * 作者: admin * 发表时间: 2019-09-17 17:47:23 * 浏览: 92
大豆分离蛋白中蛋白质的含量高于瘦猪肉:
大豆分离蛋白是全价蛋白,500g大豆分离蛋白的蛋白含量相当于 2~2.5kg 纯瘦猪肉的蛋白质含量,同时含有人体必需的各种氨基酸,在肉制品中应用广泛,大豆分离蛋白应用于肉制品可明显改善肉制品的质量。比如在火腿肠中加入大豆分离蛋白,大豆蛋白可以改善肉制品的质构、风味和加工特性,降低生产成本。
大豆蛋白的功能特性如下:
1:吸水性;
2:持水性,大豆分离蛋白结构长链中因有许多极性基团而能够吸收水分,应用于肉制品中能够保留肉制品的水分,使肉制品保持良好的口感和风味,延长保质期;
3:凝胶性;
4:吸油性;
5:乳化性,大豆分离蛋白具有乳化剂的亲和特征结构,当脂肪和水接触时,两相之间有较大的表面张力;
据专业研究机构的化验分析,大豆分离蛋白的蛋白含量在90%。并且功能性大豆蛋白价格比大豆分离蛋白便宜.