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谷朊粉---活性面筋粉,有那些特性和用途

* 来源: * 作者: admin * 发表时间: 2020-01-07 21:42:34 * 浏览: 116
谷朊粉,即活性面筋粉,其作为一种纯天然食品添加剂,是以小麦粉为原料,谷朊粉将面粉中蛋白质和淀粉分离后提取的,其蛋白质含量在八成以上。面筋粉的氨基酸组成比较齐全,是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。谷朊粉的主要组成部分有两种,一种是分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的小麦胶原蛋白,另一种是分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。这两种蛋白的水合形式与水洗面筋性质相似,谷朊粉在提取过程中未破坏其胶体性质故又称活性面筋,具有活性面筋特点,如优良粘弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性。
谷朊粉有那些用途:
谷朊粉为各类面制品的添加剂,可以制作各种面制品,如面包、面条、馒头,因品种不同,谷朊粉对面粉品质要求不一。一般情况下,湿面筋含量百分之三十五以上面粉,叫强力粉,适合制作面包;湿面筋含量在百分之二十六至百分之三十五的称为中力粉,合制作面条。根据我国小麦粉等级标准规定:特一粉湿面筋含量大百分之二十六;特二粉湿面筋含量大于百分之二十五;标准粉湿面筋含量大于百分之二十四;普通粉湿面筋含量大于百分之二十二。