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豆制品中的豆腥味是如何产生的,怎么才能去除?

* 来源: http://www.gxrxsw.com * 作者: 冠县瑞祥生物 * 发表时间: 2019-05-21 17:32:59 * 浏览: 7
大家在打豆浆喝的时候,总感觉里面有一股豆腥味,豆腥味对产品的质量有很大的影响,这个豆腥味是如何产生的,怎么才可以去除?
豆腥味产生的原因:
豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸(亚油酸、油酸、亚麻酸等)的氧化。脂肪氧化酶起到催化剂的作用,使脂肪中顺,顺-1,4-戊二烯氧化形成氢过氧化物等近百种氧化降解产物,其中正正乙醇、已醛是造成豆腥味的主要成分。脂肪氧化酶主要存在于大豆的表皮中,平时也比较稳定,只有在进行大豆加工的破碎环节,由于有氧气存在和与底物的充分接触,脂肪氧化酶即产生催化作用,使油脂氧化,产生豆腥味。
如何才能去除豆腥味:
1:采用物理的方法:加热法是将粗碎大豆或大豆粉加热或通以蒸汽,使大豆的一部分气味由于挥发或热分解而减少。大豆在蒸煮、焙炒和加水磨碎后再加热等,加热条件虽然各不相同,但都能除去豆腥味。
2:采用其它溶剂去除豆腥味,化学法脱腥是往豆浆里加入化学药剂,使不良气味成分或助氧化剂与药剂发生反应,以除去豆腥味。