豆制品中的豆腥味是如何产生的，怎么才能去除？

豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸（亚油酸、油酸、亚麻酸等）的氧化。脂肪氧化酶起到催化剂的作用，使脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物等近百种氧化降解产物，其中正正乙醇、已醛是造成豆腥味的主要成分。脂肪氧化酶主要存在于大豆的表皮中，平时也比较稳定，只有在进行大豆加工的破碎环节，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。

如何才能去除豆腥味：

1：采用物理的方法：加热法是将粗碎大豆或大豆粉加热或通以蒸汽，使大豆的一部分气味由于挥发或热分解而减少。大豆在蒸煮、焙炒和加水磨碎后再加热等，加热条件虽然各不相同，但都能除去豆腥味。

2：采用其它溶剂去除豆腥味，化学法脱腥是往豆浆里加入化学药剂，使不良气味成分或助氧化剂与药剂发生反应，以除去豆腥味。