谷朊粉的构成及主要用途

什么是面筋粉：

早在两百多年前，意大利科学家Beccari从小麦面粉中洗出面筋蛋白，确立了小麦面筋的存在，但并未受到人们的重视，直到1907年Osborne根据小麦籽粒中蛋白质的溶解特性，将它分成球蛋白、清蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等四种蛋白质。而谷朊粉蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白(约占小麦面筋干基的七成至八成)。

面筋粉的七大特性：

一、谷朊粉黏度：谷朊粉蛋白溶液是属于非牛顿流体的假塑性液体，其黏度随浓度的增加而增加。

二、谷朊粉凝胶性：凝胶作用的影响要素与构成凝胶的外界条件亲密相关，如温度、PH值和盐浓度等等。 

三、谷朊粉乳化性：乳化现象的产生依赖于物质的快速吸收，在内部展开和复位；而乳化稳定性取决于物质内部自在能的减少和膜的流变学特性。乳化作用的构成与pH值直接相关。      

四、谷朊粉起泡性：起泡性请求蛋白质分子能抵达内外表并快速展开。谷朊粉蛋白的起泡才能受黏度、疏水性和溶解性从大到小的次第影响。      

五、谷朊粉持水性：小麦蛋白质与水的互相作用可分为吸水性能和持水性能两种，前者是“化学分离”，后者是“物理截留”。持水性主要由pH值决议而不是浓度。          

六、谷朊粉吸油性：影响蛋白的吸油性是蛋白质的构象和蛋白质之间的反响。非共价键是触及蛋白与油反响的主要作用力，其次是氢键。      

七、谷朊粉溶解度：由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的共同性质，招致面筋蛋白的低溶解性，因而控制溶解度的主要要素是电荷率和疏水性。