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什么是谷朊粉,它的性质及用途

浏览数量:1     作者:山东嘉华油脂有限公司     发布时间: 2021-11-23      来源:本站

什么是谷朊粉:

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白,是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质,由多种氨基酸组成,蛋白质含量高达 75%~85%。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋,具有良好的粘弹性,延伸性,热凝固性,乳化性,以及薄膜成型性,如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等等,就是上述特性的简单应用。

谷朊粉(面筋粉)的用途:

谷朊粉各种面制品,如面包、面条、馒头,因品种不同,谷朊粉对面粉品质要求不一。一般情况下,湿面筋含量35%以上面粉,叫强力粉,适合制作面包;湿面筋含量在26%-35%的称为中力粉,合制作面条。根据我国小麦粉等级标准规定:特一粉湿面筋含量大于26%;特二粉湿面筋含量大于25%;标准粉湿面筋含量大于24%;普通粉湿面筋含量大于22%161。显然这些面粉面筋含量很难满足烘焙食品的需要,故必须添加谷朊粉解决面筋含量不足问题,达到改良面团品质的目的。

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