什么是谷朊粉，它的性质及用途

什么是谷朊粉：

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性，延伸性，热凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等等，就是上述特性的简单应用。

谷朊粉（面筋粉）的用途：

谷朊粉各种面制品，如面包、面条、馒头，因品种不同，谷朊粉对面粉品质要求不一。一般情况下，湿面筋含量35%以上面粉，叫强力粉，适合制作面包；湿面筋含量在26%-35%的称为中力粉，合制作面条。根据我国小麦粉等级标准规定：特一粉湿面筋含量大于26%；特二粉湿面筋含量大于25%；标准粉湿面筋含量大于24%；普通粉湿面筋含量大于22%161。显然这些面粉面筋含量很难满足烘焙食品的需要，故必须添加谷朊粉解决面筋含量不足问题，达到改良面团品质的目的。