谷朊粉---活性面筋粉，有那些特性和用途

谷朊粉，即活性面筋粉，其作为一种纯天然食品添加剂，是以小麦粉为原料，谷朊粉将面粉中蛋白质和淀粉分离后提取的，其蛋白质含量在八成以上。面筋粉的氨基酸组成比较齐全，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。谷朊粉的主要组成部分有两种，一种是分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的小麦胶原蛋白，另一种是分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。这两种蛋白的水合形式与水洗面筋性质相似，谷朊粉在提取过程中未破坏其胶体性质故又称活性面筋，具有活性面筋特点，如优良粘弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性。

谷朊粉有那些用途：

谷朊粉为各类面制品的添加剂，可以制作各种面制品，如面包、面条、馒头，因品种不同，谷朊粉对面粉品质要求不一。一般情况下，湿面筋含量百分之三十五以上面粉，叫强力粉，适合制作面包；湿面筋含量在百分之二十六至百分之三十五的称为中力粉，合制作面条。根据我国小麦粉等级标准规定：特一粉湿面筋含量大百分之二十六；特二粉湿面筋含量大于百分之二十五；标准粉湿面筋含量大于百分之二十四；普通粉湿面筋含量大于百分之二十二。