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大豆蛋白的营养成分及在肉制品中的应用

浏览数量: 7     作者: 本站编辑     发布时间: 2022-02-06      来源: 本站

大豆中含有丰富的营养:

大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维素等营养素,且含有磷脂、低聚糖以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。大豆蛋白质含量约为35%~40% ,是瘦猪肉(13.2%)的2倍,鸡蛋(12.8%)的3倍,牛奶(3%)的12倍 ;有“植物肉”之称。  除蛋氨酸以外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,属于优质蛋白质;尤其是富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。

大豆蛋白在肉制品当中的应用:

一、块肉制品

块肉制品通常指大块或整块的肉制品,但是其完整性在加工中容易受到破坏,通过添加改性 SPI,可以减少脱水收缩,改善组织特性,提高产品质量。使用改性 SPI 不仅可以因其优良的持水性和凝胶性保持块肉制品的外观和水分,还能利用其天然的抗氧化性作为涂层材料,延缓肉制品的氧化,延长食品的货架期的同时保持块肉制品的感官品质。

二、碎肉制品

肉饼、肉丸以及鱼糜制品等都属于碎肉制品,瘦肉与肥肉结合形成具有稳定性质的肉糜是决定其生产品质的关键。SPI 因为具有良好的吸水吸油性,可以将瘦肉和肥肉结合起来,提高营养价值和产品得率。周阳等在鱼丸制作过程中添加了蛋清粉和大豆分离蛋白粉,SPI 可以显著增强鱼丸凝胶强度及改善鱼丸品质。Li 等研究了大豆分离蛋白经高压处理后猪肉糜的色泽、乳化稳定性及流变性等变化,结果显示高压处理后的 SPI 可以改善猪肉糜的乳化特性。

三、乳化肉制品

乳化类肉制品主要指香肠、火腿等,SPI 可以和肉中的盐溶性蛋白特别是肌原纤维蛋白形成稳定的乳化体系。SPI 优良的乳化性质可以防止肉糜中脂肪聚集造成的油脂渗出,提高肉制品的保油性,赋予乳化香肠等产品优质的口感风味。等用经过超声改性后的 SPI、卡拉胶以及菊糖为原料制备法兰克福肠,结果显示改性后的 SPI 能够减少动物脂肪摄入并提升产品的口感。

四、仿肉制品

SPI 因为具有良好的乳化性和凝胶性常常作为一种替代动物蛋白的原料。SPI 通过挤压等过程,在多因素的综合作用下,蛋白质、脂肪以及碳水化合物会发生复杂的变化,从而可以模仿天然肉的口感及风味。因其营养价值高且风味独特,深受素食主义者喜爱。莫重文研究了利用分子重组技术使大豆蛋白质构化,结果显示蛋白能够具有瘦肉状的纤维组织结构,制成的仿肉食品口感好,货架期长达 6 个月以上。

公司成立于2007年,位于冠县工业园区,紧邻329省道、济馆高速,区位优势明显

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