大豆中含有丰富的营养：
大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维素等营养素，且含有磷脂、低聚糖以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。大豆蛋白质含量约为35%~40% ，是瘦猪肉（13.2%）的2倍，鸡蛋（12.8%）的3倍，牛奶（3%）的12倍 ；有“植物肉”之称。 除蛋氨酸以外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，属于优质蛋白质；尤其是富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆蛋白在肉制品当中的应用：
一、块肉制品
块肉制品通常指大块或整块的肉制品，但是其完整性在加工中容易受到破坏，通过添加改性 SPI，可以减少脱水收缩，改善组织特性，提高产品质量。使用改性 SPI 不仅可以因其优良的持水性和凝胶性保持块肉制品的外观和水分，还能利用其天然的抗氧化性作为涂层材料，延缓肉制品的氧化，延长食品的货架期的同时保持块肉制品的感官品质。
二、碎肉制品
肉饼、肉丸以及鱼糜制品等都属于碎肉制品，瘦肉与肥肉结合形成具有稳定性质的肉糜是决定其生产品质的关键。SPI 因为具有良好的吸水吸油性，可以将瘦肉和肥肉结合起来，提高营养价值和产品得率。周阳等在鱼丸制作过程中添加了蛋清粉和大豆分离蛋白粉，SPI 可以显著增强鱼丸凝胶强度及改善鱼丸品质。Li 等研究了大豆分离蛋白经高压处理后猪肉糜的色泽、乳化稳定性及流变性等变化，结果显示高压处理后的 SPI 可以改善猪肉糜的乳化特性。
三、乳化肉制品
乳化类肉制品主要指香肠、火腿等，SPI 可以和肉中的盐溶性蛋白特别是肌原纤维蛋白形成稳定的乳化体系。SPI 优良的乳化性质可以防止肉糜中脂肪聚集造成的油脂渗出，提高肉制品的保油性，赋予乳化香肠等产品优质的口感风味。等用经过超声改性后的 SPI、卡拉胶以及菊糖为原料制备法兰克福肠，结果显示改性后的 SPI 能够减少动物脂肪摄入并提升产品的口感。
四、仿肉制品
SPI 因为具有良好的乳化性和凝胶性常常作为一种替代动物蛋白的原料。SPI 通过挤压等过程，在多因素的综合作用下，蛋白质、脂肪以及碳水化合物会发生复杂的变化，从而可以模仿天然肉的口感及风味。因其营养价值高且风味独特，深受素食主义者喜爱。莫重文研究了利用分子重组技术使大豆蛋白质构化，结果显示蛋白能够具有瘦肉状的纤维组织结构，制成的仿肉食品口感好，货架期长达 6 个月以上。
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