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大豆分离蛋白在肉制品及香肠加工当中的应用

浏览数量: 24     作者: 本站编辑     发布时间: 2021-12-11      来源: 本站

大豆是我国的主要农作物之一,它不仅可以用来提取食用油,而且其富含的大豆蛋白是一种重要的植物蛋白来源。食品加工领域常用的大豆蛋白种类有很多,比如大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白以及大豆组织蛋白等。大豆分离蛋白是从脱脂豆粕中制取的一种高纯度的大豆产品,其蛋白含量(以干基计)在90%以上,具有很高的营养价值,含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质,且不含胆固醇,更重要的是人体对大豆分离蛋白的消化吸收率很高(84% ~98%)。

大豆分离蛋白在肉制品当中的应用:

1、持水性  持水性是检测肉制品在生产加工中品质的重要指标,因蛋白的三维网络结构可以锁住肌肉组织中的水分,且 SPI 肽链上的极性基团的亲水性可以在制作肉制品过程中保存肉的汁液,提高了肉制品的质量和生产率。  马宇翔等将 SPI 与盐溶肌肉蛋白制成混合凝胶,SPI 高温处理后,复合凝胶的超微结构变得粗糙但持水性显著提高。低场核磁共振技术可以研究混合蛋白的水分分布,添加了改性 SPI 和卡拉胶后的肉糜凝胶的水分损失率下降,提高了混合凝胶的持水性。  

2、乳化性  乳化性及乳化稳定性是指水和油混合形成乳状液的能力,也是评价肉制品质的一个重要指标。SPI添加到肉制品中,可以防止肉糜制品中油脂的渗出,改善产品的组织结构,从而提高肉制品的乳化性。在加工肉制品中,改性后的 SPI 乳化效果可以得到增强,氮溶解指数(nitrogen soluble index,NSI) 决定其乳化性,当 NSI 为 80%时,有利于 SPI 在肉制品中乳化效果的改善。  

何进武等将天然 SPI 和糖基化 SPI 添加到鲤鱼肌原纤维蛋白中,糖基化后的 SPI 处理与天然 SPI相比,明显提高了混合蛋白的乳化性。  江连洲等人研究了经过超声处理后的 SPI 与猪肉 MP 混合后的乳化性变化,经过 400 W、20 min 处理后的复合体系乳化活性和乳化稳定性良好。  

梁婧等研究了改性 SPI 与肌原纤维蛋白共混体系乳化性变化,结果显示热改性可以提高乳化活性,碱改性效果次之,但超声波和辐照改性效果不明显。经过 95 ℃高温改性处理后的 SPI,可以显著提高复合体系的乳化性。

大豆分离蛋白在香肠加工当中的应用:

香肠加工中添加大豆分离蛋白可以明显提高产品的得率,提高制品的持水性和持油性。大豆分离蛋白的添加可以明显改善香肠的质构特性,当其添加量为2% ~3%时,香肠的硬度、弹性和内聚性均较好,达到最佳状态。

公司成立于2007年,位于冠县工业园区,紧邻329省道、济馆高速,区位优势明显

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